HACCP

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Dit is een voedselveiligheidssysteem dat voortkomt uit de Europese wetgeving. Alle voedselverwerkers dienen hieraan te voldoen. Dit houdt in dat elke organisatie die voedsel verwerkt na moet gaan in welke onderdelen in het verwerkingsproces gevaren voor de gezondheid van de afnemer kunnen voorkomen. De onderdelen waarin risico’s kunnen ontstaan dienen vervolgens nauwkeurig in de gaten gehouden te worden. Aan de hand van een HACCP-plan worden deze gevaren voorkomen.

De zeven basisprincipes van de HACCP zijn als volgt:

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan;
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast;
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan;
4. Stel vast hoe de CCP's bewaard worden;
5. Leg de correctieve acties vast per CCP;
6. Pas verificatie toe;
7. Houd documentatie en registraties bij.

Het correct coderen van de producten in de keuken gaat vaak nog niet zoals het zou moeten gaan. Hieronder vindt u een geheugensteuntje van de producten die volgens de HACCP-richtlijnen gelabeld dienen te worden:

• Geopende, gekoelde producten (bijvoorbeeld kaas, vleeswaren en salades);
• Ontdooide producten (bijvoorbeeld diepvriesbroodjes en snacks);
• Zelf ingevroren producten (bijvoorbeeld maaltijden en groentes);
• Voorraad producten (bijvoorbeeld in een saladière, snacks);
• Zelfbereide producten die worden teruggekoeld (bijvoorbeeld maaltijden en soepen);
• Teruggekoelde producten en restjes (bijvoorbeeld soepen en sauzen);
• Zelfbereide, gepresenteerde producten (bijvoorbeeld: salades, smoothies, fruitsalades);
• Producten die buiten de koeling worden gepresenteerd (bijvoorbeeld: belegde broodjes en frituursnacks).